1、食品质量管理方案
1.1 配菜质量管理制度
一、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配
二、食品不着地存放，以消定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存，严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。
三、切配水产品的刀、砧板、抹布，过清洗净后在切配其他食品
四、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品
五、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
六、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。
七、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净、地面拖清，保持室内清洁卫生。
1.2 烧煮、烹调质量管理制度
一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的不烹调，不烧煮。
二、食品烧熟煮透、烤熟煎透独到的，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的保洁容器、餐具中。
三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。
四、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。
五、抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒抹布擦。
六、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。
七、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫拖净。
八、厨房烹调间地面保持不湿不滑无油腻，干净清洁。
1.3 熟食冷盘配置管理制度
一、熟食冷盆配置、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容器、工具、用具、专用消毒设备，专用冰箱。
二、工作人员进熟食间前线更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。
三、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。
四、加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。
五、熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，放超过四小时的熟食品回锅炒透后使用
六、回锅的熟食品有记录，并且由回锅人员签字并保证回锅的加热温度和时间
七、冷盘现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盘，不能经过热加工的冷盘不作卤菜冷盘供应
八、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒
九、卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧熟后放在冰箱备用。
十、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料
十一、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入熟食间
十二、工作结束做好工具、容器的清洗及专间清洁卫生工作
十三、熟食专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时向上级领导汇报，调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作。
1.4 面点制作管理制度
一、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用
二、工作人员操作先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。
三、制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净
四、馅心要多少加多少，剩余馅心放入冰箱储存。
五、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用
六、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒
七、成品放在经消毒的清洁器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠
八、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净
九、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。
2、食品安全保障措施
2.1 食品留样记录本
2.2 台账记录表
2.3 食堂安全自查记录本
2.4 食品及食品相关产品进货查验索证登记本
2.4.1 食品进货查验索票登记本
2.4.2 禽畜肉进货查验索票登记表
2.4.3 蛋类清洗登记本
2.5 食品中心温度探测登记表
2.6 消毒记录表
2.6.1 配餐间消毒记录表
2.6.2 厨炊具消毒登记本
2.6.3 消毒登记表
2.6.4 粗加工间工具消毒登记表
2.7 食堂设备定期维护/清洗表
2.8 食堂配送蔬菜农药测试登记表
2.9 食堂管理制度及厨房图片
2.10 综合评价表
2.11 食堂配餐记录表
3、食品安全事故应急措施
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《广东省重大食品安全事故应急预案》和《广州市重大食品安全事故应急预案》、《广州市食品药品监督管理局餐饮服务监管分局餐饮服务重大食品安全事故应急预案》等法律法规，制定本预案。
一、适用范围
本预案适用于食物（食品）在采购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各环节中发生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顾客或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成社会影响的食品安全事故。
二、工作原则
（一）坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。
（二）按照食品安全事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。
（三）加强群防群控和日常监测，对食品安全事故早发现、早报告、早控制的原则。
（四）配合食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对食品安全事故处理的相关工作。
（五）坚持快速反应和高效处置，做好食品安全事故的善后处理和整改措施落实的原则。
三、组织机构与职责
（一）成立食品安全事件应急工作领导小组（以下简称领导小组）
（二）职责
各部门要在领导小组的统一指挥下认真履行工作职责。
1、贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；
2、检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；
3、协调食品药品监督管理局和疾病预防控制中心解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施。
四、预警与报告
（一）预测预报
食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处置的方针。各相关部门要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。
（二）责任报告人
1、各相关部门的工作人员；
2、顾客（消费者）。
任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。
（三）报告时限要求
有关部门在知悉食品安全事故后应立即报告领导小组；领导小组根据国家有关要求立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告；同时按要求上报政府其他相关行政部门。
（四）建立举报制度
任何部门和个人有权向领导小组举报食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故监管职责的行为。
应急响应
应急领导小组得到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提出是否启动应急预案、食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽快组织实施，指挥、协调应急行动：
（一）立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。
（二）将病人送往附近的医院就诊；协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。
（三）组织保护好发生事故的现场，停止生产加工、销售、食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原料；等候食品药品监督管理局和疾病预防控制中心前来处理。
（四）向食品药品监督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助食品药品监督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。
（五）追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。
（六）食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事故的现场采取相应的消毒处理。
六、后期处置
（一）应急工作结束后，根据食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成经食品药品监督管理局验收合格后才恢复正常的生产经营。
（二）食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，或未采取积极有效的事件救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。
